Tournedos de mouton aranais farci de petits légumes, poires et fromage du Val

Ingrédients:

  • 12 jarrets de mouton 
  • Environ 250 grammes de crépine de mouton
  • Pour le confit:
  • Un oignon.
  • 250 grammes de carottes.
  • 1tête d’ail.
  • 1 poireau.
  • Un bouquet  garni.
  • Sel et poivre en grain.
  • Pour la sauce:
  • Les os et les restes du désossé
  • des jarrets 
  • 1 oignon.
  • 150 grammes de carottes.
  • 1 poireau.
  • 500 grammes de tomates.
  • 1 tête d’ail.
  • 1bouquet garni.
  • 100 cl d’huile d’olive.
  • 175 cl de vin blanc.
  • Sel et poivre noir.
  • Pour la farce des jarrets:
  • 1 courgette.
  • 3 poires de saison de Lleida .
  • 2 poivrons rouges.
  • 150 grammes de fromage type manchego.

Élaboration:

Cuisson des jarrets:

Nettoyer la crépine à l’eau et au vinaigre en la laissant tremper environ  quatre heures. La relaver ensuite en changeant l’eau plusieurs fois  dans la journée et laisser égoutter toute la nuit, (il est important que les crépines ne sentent pas le porc). Saler et poivrer les jarrets et les frire légèrement  (juste revenus) dans une huile abondante parfumée à l’ail. Faire légèrement sauter les légumes dans  la même huile. Mettre les jarrets et les légumes à confire  à 90º pendant 6 heures 

Élaboration de la farce:

Nettoyer les ingrédients de la farce de graines et  autre, les couper en longues lamelles, saler et poivre suivant la texture du produit  et réserver. 

Élaboration du tournedos:

Désosser les jarrets à chaud en faisant attention à les laisser entiers . Étaler  la crépine ou toilette sur du film plastique, aligner les jarrets et disposer la farce en la mettant bien au centre avant d’’envelopper. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 6 heures. Une fois les jarrets refroidis, ôter le film plastique et découper comme tournedos. Au moment de donner  forme tenir compte de l’épaisseur que l’on veut donner car on peut le servir  comme plat de carte ou de menu, de dégustation ou de tapa  

Élaboration de la sauce:

Faire sauter les légumes et mouiller Avec le vin. Ajouter les os et restes de jarrets et couvrir à moitié  d’eau , laisser réduire de moitié. Passer et rectifier de sel . Au besoin  lier avec un peu de fécule.

Présentation:

Une fois les morceaux préparés, passer les rations au four pour qu’elles dorent. Les disposer sur un plat avec la garniture et napper le tout avec la sauce

Commentaire:

Les garnitures de champignons,  artichauts ou légumes tournés sont idéales pour ce plat.

Era Lucana
Era Val d’Aran
www.eralucana.com

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