Crépinette de perdrix à la pâte de poire de Lleida

Ingrédients:

  • 1 perdrix.
  • Huile d’olive de les Garrigues.
  • 1 poireau.
  • 2 carottes.
  • 3 oignons.
  • 500 ml de vin blanc DO Costers.
  • 100 ml de brandy.
  • 1 feuille  de laurier.
  • 4 grains de poivre noir.
  • 2 clous.de girofle
  • Sel.
  • Bouillon de volaille 
  • 400 grammes de lactaires  ou cèpes.
  • 2 poires  de Lleida.
  • 1 petit verre de  vinaigre de Riesling.
  • Crépine de mouton.

Élaboration:

Vider et nettoyer la perdrix et bien  la flamber afin qu’il ne reste aucune plume. La brider et la déposer dans une marmite pour la faire dorer. Ajouter ensuite les légumes, des potagers de Lleida, coupés en morceaux, avec le  Mirepoix et les épices. Lorsque tout est bien revenu et que les légumes sont dorés, mouiller avec le vin blanc et le brandy et laisser réduire un peu avant d’ajouter le vinaigre de Riesling. Laisser mijoter jusqu’à l’évaporation des alcools. Ajouter  alors le bouillon et laisser cuire jusqu’à ce que la perdrix soit bien tendre. La sortir de la marmite et l’émietter soigneusement . Lorsqu’il ne restera plus  ni tendons ni os séparer la peau de la viande et réserver. Lier et saler la sauce et la garder pour la farce de la perdrix. Préparer le mélange de poire et champignons et l’ajouter à la viande avec la peau coupée en petits morceaux
et un peu de jus de cuisson. Envelopper le tout dan la crépine en forme de boule et réserver.

L’Estel de la Mercè
El Segrià
www.lesteldelamerce.com

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