Crepinette de perdiz con pasta de pera de Lleida

Ingredientes

• 1 perdiz.
• Aceite de oliva de las Garrigues.
• 1 puerro.
• 2 zanahorias.
• 3 cebollas.
• 500 ml de vino blanco D.O. Costers del Segre.
• 100 ml de brandy.
• 1 hoja de laurel.
• 4 granos de pimienta negra.
• 2 clavos.
• Sal.
• Caldo de ave.
• 400 gramos de níscalo o seta calabaza.
• 2 peras de Lleida.
• 1 copita de vinagre de Riesling.
• Mantellina de cordero.

   

Elaboración

Limpiaremos, evisceraremos y chamuscaremos muy bien la perdiz para que no tenga ninguna pluma. Una vez limpia, la bridaremos y la pasaremos por una cazuela para que se dore. Cuando ya esté dorada añadiremos las verduras de la huerta de Lleida cortadas con Mirepoix y los aromáticos. Una vez que todo esté bien sofreído y las verduras doradas, lo mojaremos con vino blanco y el brandy, reduciremos un poco añadiendo, después, el vinagre de Riesling y mantendremos la cocción hasta que los alcoholes se evaporen. Lo mojaremos con el caldo de ave hasta que se cueza la perdiz y esté bien tierna; en este momento sacaremos la perdiz y la desmenuzaremos con mucho cuidado. Cuando no haya ninguna ternilla ni ningún hueso, separaremos la piel de la carne y lo reservaremos. La salsa de la perdiz la ligaremos, la rectificaremos de sal y la guardaremos para el relleno de la perdiz. Prepararemos la mezcla de la pera y las setas. Añadiremos esta mezcla a la carne de la perdiz con la piel cortadita en dados y un poco de la salsa de la cocción. Lo envolveremos en forma de bolas a la mantellina y lo reservaremos.

L’Estel de la Mercè
El Segrià
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