Crépinette de perdiu amb pasta de pera de Lleida.
Ingredients
- 1 perdiu.
- Oli de oliva de les Garrigues.
- 1 porro.
- 2 pastanagues.
- 3 cebes.
- 500 ml de vi blanc DO Costers.
- 100 ml de brandi.
- 1 fulla de llorer.
- 4 grans de pebre negre.
- 2 claus.
- Sal.
- Brou d’au.
- 400 grams de rovelló o ceps.
- 2 peres de Lleida.
- 1 copeta de vinagre de Riesling.
- Mantellina de corder.
Elaboració
Netejarem, eviscerarem i socarrimarem molt bé la perdiu perquè no tingui cap ploma. Una vegada neta, la bridarem i la passarem per una cassola perquè es dauri. Quan ja estigui daurada afegirem les verdures de l’horta de Lleida tallades amb Mirepoix i els aromàtics. Una vegada tot estigui ben sofregit i les verdures daurades, ho mullarem amb vi blanc i el brandi, reduirem una mica afegint, després, el vinagre de Riesling i mantindrem la cocció fins que els alcohols s’evaporin. Ho mullarem amb el brou d’au fins que es coguin les perdius i estiguin ben tendres; en aquest moment traurem les perdius i les esmicolarem amb molta cura. Quan no hi hagi cap tendrum ni cap os, separarem la pell de la carn i ho reservarem. La salsa de la perdiu, la lligarem, la rectificarem de sal i la guardarem per el farcit de la perdiu. Prepararem la barreja de la pera i els bolets. Aquesta barreja l’afegirem a la carn de la perdiu amb la pell talladeta a daus i una mica de la salsa de la cocció. Ho embolicarem en forma de boles a la mantellina i ho reservarem.
L’Estel de la Mercè
El Segrià
www.lesteldelamerce.com