MOËLLEUX DE VEAU AVEC GÂTEAU DE POMME DE TERRE ET GRATINÉ D’URGÈLIA

Ingrédients:

  • Joue de veau 200 g
  • Frormage Urgèlia 60 g
  • Oignon 20 g
  • Carotte 15 g
  • Purée de tomate 0,15 l
  • Concentré de viande 3 g
  • Vin blanc 0,008 l
  • Farine de maïs 5 g
  • Pomme-de-terre 50 g
  • Crème fraîche 0,2 l
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Ail sec
  • Noisettes
  • Persil
  • Poivre noir
  • Pour l'oignon caramélisé :
  • Oignon, sucre, groseille

Préparation:

Assaisonner la joue de veau et la rôtir pendant 60 minutes à 170º puis baisser le four à  4º.

Couper la carotte et l'oignon en brunoise, faire revenir dans l'huile d'olive pendant une quinzaine de minutes, ajouter ensuite le vin blanc et laisser réduire 2 minutes; ajouter la purée de tomate et laisser cuire 5 minutes, ajouter de l'eau et porter à ébullition.  

Préparer un hâchis avec les noisettes, l'ail sec, le persil et un peu d'eau. Ajouter à la sauce et ajouter le concentré de viande, laisser bouillir et passer au chinois, assaisonner la sauce, la lier avec la farine de maïs et laisser cuire 10 minutes.
Découper la joue de veau en morceaux d'1,5 cm ajouter`à la sauce et laisser mijoter pendat 30 minutes puis égoutter la joue de la sauce et  la réserver. 

Éplucher et couper les pommes-de-terre ainsi que l'oignon en julienne, assaisonner et mettre au four à 150º pendant 15 minutes ajouter alors la crème fraîche et renfourner pendant 20 minutes de plus à 150º. 
Couper l'oignon en julienne le faire bouillir dans de l'eau sucrée pendant 20 minutes, égoutter et ajouter la groseille puis laisser réduire 10 minutes de plus.

Présentation:

Sur une couche de pommes-de-terre déposer deux morceaux de joue de veau. Sur le veau mettre un morceau de fromage et gratiner au four à  160º pendant 15 minutes.

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