Turnedó de cordero aranés relleno de verduritas, peras y queso de la Val d’Aran

Ingredientes

  • 12 codillos de cordero.
  • Unos 250 gramos de tela o redaño de cordero.
  • Para el adobo:
  • Una cebolla.
  • 250 gramos de zanahoria.
  • 1 cabeza de ajo.
  • 1 puerro.
  • Un manojo de hierbas.
  • Sal y pimienta en grano.
  • Para la salsa:
  • Los huesos y los recortes del deshuesado de las piernas.
  • 1 cebolla.
  • 150 gramos de zanahoria.
  • 1 puerro.
  • 500 gramos de tomate.
  • 1 cabeza de ajo.
  • 1 manojo de hierbas que tenga perejil, romero, tomillo y laurel.
  • 100 cl de aceite de oliva.
  • 175 cl de vino blanco.
  • Sal y pimienta negra.
  • Para el relleno de las piernas:
  • 1 calabacín.
  • 3 peras de Lleida de temporada.
  • 2 pimientos rojos.
  • 150 gramos de queso tipo manchego.


Elaboración

Cocción de los codillos:
Limpiamos el redaño con agua y vinagre y lo dejamos en remojo unas cuatro horas. Luego, lo lavamos y cambiamos el agua varias veces al día, y lo dejamos escurrir toda la noche (es importante que las telas no huelan a cerdo). Salpimentamos los codillos y los freímos ligeramente (solo sellarlos) en abundante aceite perfumado con ajo. Salteamos ligeramente la bresa con el mismo aceite de los codillos. Ponemos en adobo los codillos y la bresa a 90 grados durante 6 horas.

Elaboración del relleno:
Limpiamos los ingredientes de semillas y restos, los cortamos en tiras largas, salteamos y salpimentamos por partes teniendo en cuenta la textura de cada producto y lo reservamos.

Elaboración del turnedó:
Deshuesamos los codillos en caliente, llevando cuidado de dejarlos enteros. Ponemos el redaño o tela extendido sobre papel filme, extendemos los codillos en hilera, metemos el relleno y lo envolvemos llevando cuidado de que el relleno quede en el centro. Por último, lo dejamos enfriar en la nevera unas seis horas. Una vez fríos, sacamos el papel film y lo cortamos como turnedó. En el momento de darle forma, debemos tener en cuenta el grosor que se desea, ya que puede servir como un plato de carta, de menú, de cata o de tapa.

Elaboración de la salsa:
Salteamos las verduras y lo rehogamos con el vino. Añadimos los huesos y los restos de los codillos al salteado. Añadimos dos partes de agua y dejamos que reduzca a la mitad. Colamos y rectificamos de sal, de color. Si hace falta, lo ligamos ligeramente con fécula.

Presentación
Una vez hechos los cortes, disponemos las raciones en el horno para que se doren. Los colocaremos en el plato con la guarnición y los naparemos con la salsa.

Comentario
La guarnición de setas, alcachofas o verduras torneadas son ideales para este plato.

Era Lucana
Era Val d’Aran
www.eralucana.com

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