Turnedó de corder aranès farcit de verduretes, peres i formatge de la Val.

Ingredients

• 12 garrons de corder
• Uns 250 grams de tela o crepina de
• corder
• Per al confitat:
• Una ceba.
• 250 grams de pastanaga.
• 1 cabeça d’alls.
• 1 porro.
• Un ramell d’herbes.
• Sal i pebre en gra.
• Per la salsa:
• Els ossos i els retalls del desossat de
• les cuixes.
• 1 ceba.
• 150 grams de pastanaga.
• 1 porro.
• 500 grams de tomàquets.
• 1 cabeça d’alls.
• 1 ramell d’herbes que porti julivert,
• romaní, farigola i llorer.
• 100 cl d’oli d’oliva.
• 175 cl de vi blanc.
• Sal i pebre negre.
• Per al farcit de les cuixes:
• 1 carabassó.
• 3 peres de Lleida de temporada.
• 2 pebrots vermells.
• 150 grams de formatge tipus manxec.

Elaboració

Cocció dels garrons:

Netegem la crepina amb aigua i vinagre, deixant-la en remull unes quatre hores. Després, la rentem i canviem l’aigua diversos cops al dia, deixant-ho escórrer tota la nit (és important que les teles no facin olor de porc). Salpebrem el garrons i els fregim lleugerament (només segellar-los) en abundant oli perfumat amb alls. Saltem lleugerament la bresa amb el mateix oli dels garrons. Posem a confitar els garrons i la bresa a 90 graus durant 6 hores.

Elaboració del farcit:

Netegem els ingredients de llavors i restes, els tallem a tires llargues, saltem i salpebrem per parts tenint en compte la textura de cada producte i ho reservem.

Elaboració del turnedó:

Desossem els garrons en calent, tenint cura de deixar-los sencers. Posem la crepina o tela estirada damunt de paper film, estirem els garrons en filera, posem el farciment i ho emboliquem tenint cura que el farciment quedi al centre. Per últim, ho deixem refredar a la nevera unes sis hores. Un cop freds, traiem el paper film i ho tallem com turnedó. En el moment de donar-li forma, hem de tenir en compte el gruix que es desitja, ja que pot servir com un plat de carta, de menú, de tast o de tapa.

Elaboració de la salsa:

Saltem les verdures i ho ofeguem amb el vi. Afegim els ossos i les restes dels garrons al saltat. Afegim dos parts d’aigua i deixem que redueixi a la meitat. Colem i rectifiquem de sal, de color. Si cal, ho lliguem lleugerament amb fècula.

Presentació

Una vegada fets els talls, disposem les racions al forn per a que es daurin. Els col·locarem al plat amb la guarnició i els naparem amb la salsa.

Comentari

La guarnició de bolets, carxofes o verdures tornejades, són ideals per aquest plat.

Era Lucana
Era Val d’Aran
www.eralucana.com